Reconoce el H.C.U. al Queso Chapingo

Reconoce el H.C.U. al Queso Chapingo como Patrimonio Cultural e inmaterial de la universidad

 

 

Por el arraigo histórico, las características definidas, así como la calidad y el significado de identidad que tiene entre la comunidad, el H. Consejo Universitario decidió declarar al Queso Chapingo como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Universidad Autónoma Chapingo, por lo que responsabilizó al departamento de Ingeniería Agroindustrial como depositario y garante de la calidad del lácteo mediante las reglas de uso para su elaboración, por ello, la institución iniciará los trámites correspondientes para que sea reconocido con este estatus a nivel nacional ante el Instituto Mexicano de la Protección Industrial.

 

Durante la ceremonia protocolaria,  se informó que el H. Consejo Universitario declaró el último viernes de abril como Día del Queso Chapingo; en su intervención, luego de la inauguración de los eventos alusivos, el maestro en ciencias Abraham Villegas de Gante, profesor investigador del Departamento de Ingeniería Agroindustrial, aseguró que el Queso Chapingo se elabora en la institución desde hace 40 años, con leche pasteurizada y cultivos lácticos, y que tiene sus antecedentes en el Queso San Jacinto, elaborado  en 1917.

 

Estableció que México cuenta con 40 variedades de quesos  bien identificados, entre los que se encuentra el Queso Chapingo, producto que tiene pasado, estilo, distinción, con rasgos de calidad que van desde el origen de la leche, la forma en que se colecta, como se hace, como se madura, además lo que significa para la gente que lo consume, a  tal grado que se mereció ser reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de esta universidad.

 

Destacó que el nombramiento que dio el H. Consejo Universitario a este lácteo permite que se reconozca para evitar la usurpación de la marca Chapingo,  además de que se pueden promover acciones de reconocimiento de sus cualidades, mantener los componentes de la cadena agroindustrial, y contar con un producto para orgullo de la universidad, así como contar con un subsidio público y el reconocimiento ante otras universidades de lo que puede hacer una institución que reconoce lo que tiene.

 

Explicó que para que el H. Consejo Universitario considerará la petición, se realizaron una serie de trabajos para justificar la solicitud (entre los que destaca una tesis de maestría y licenciatura para su caracterización), se elaboró un libro nombrado Queso Chapingo, basado en consensos con los queseros, gerentes, académicos que conocen del proceso, además se detallaron reglas de uso para que el queso se elabore con la misma calidad sostenida y con aspectos sensoriales como son los rasgos de acidez, amargor, aroma, brillo, textura, humedad, entre otras características.

 

El maestro Villegas de Gante subrayó que México cuenta con quesos genuinos, los cuales están elaborados a base de leche fluida: “Actualmente hay muchos productos que parecen queso pero que están hechos con leches en polvo y aditamentos proteicos, pero los quesos mexicanos o genuinos son parte del patrimonio culinario del país, representan nuestras raíces, identidad, historia de las comunidades, en esta gama se reconocen alrededor de 40 variedades pero pensamos que debe haber otros 20; y el Queso Chapingo está catalogado en esos productos tradicionales porque tiene varios rasgos que han salido de su caracterización, como su forma cilíndrica, peso, color, y sus características sensoriales”.

 

Luego de explicar los antecedentes del lácteo, informó que desde 1976 el queso Chapingo se elaboraba con leche cruda y sin cultivos lácticos, son bacterias especiales que fermentan la lactosa  que hacen que sea acido el queso, pero a 1978 el queso Chapingo se comenzó a elaborar con leche pasteurizada y cultivos lácticos: “Nuestro queso es de producción limitada, como un vino de denominación de origen, son en cantidades pequeñas que no necesitan concebirse como bienes comerciales comunes, su preservación es resultado de un saber colectivo de los maestros que lo han sabido pasar de generación en generación”.

 

Al término de su presentación, el director del Departamento de Agroindustrias, ingeniero José Alfredo Espejel Zaragoza, y el director general de Investigación y Posgrado, Francisco José Zamudio Sánchez, entregaron un reconocimiento a los profesores su participación en la elaboración del Queso Chapingo, como son los doctores Almilcar Renan Mejenes Quijano,  Armando Santos Moreno, el maestro en ciencias Abraham Villegas de Gante, la química farmacéutica bióloga Rosa María Córdova Ángeles, así como al trabajador, icono en el departamento en la producción del lácteo, Cándido Segura Carrillo, entre otros empleados.

 

En el evento protocolario estuvieron presentes los directores del Ciestaam, Irrigación, Centros Regionales, así como el director general académico, los doctores Horacio Santoyo Cortés, Vicente Ángeles Montiel, Fabián García Moya, respectivamente; así como el ingeniero Edgar López Herrera, entre otras personalidades.

 

 

 

  

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